军工厂里的魔芋烧鸭

2020-04-26 09:08:52
0.4.D
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我和唐保长虽然是十多年的朋友,可直到去年国庆,才第一次进他家菜馆的后厨,亲眼看他为我们烧制那道享誉整个厂区的魔芋烧鸭:

热锅用二两肥肉爆油,出油后,下已用料酒和姜片腌制了半小时的鸭块,鸭块脱水,即放入郫县豆瓣炒出香味,再添加泡辣椒、泡姜、大蒜、八角、山奈、香叶、草果和桂皮略炒,倒入猪骨和鸡架熬成的高汤,烧开后,放焯过水、切成条的魔芋,点些醪糟和老抽——然后,就可以盖上锅盖等了。

唐保长是“唐保长烧菜馆”的老板兼主厨,这家店最出名的就是烧菜。在工厂效益还很好的时候,餐馆大门外摆着8个硕大的砂锅,锅下的火苗通常会从早上9点半舔到半夜10点。除了魔芋烧鸭,还有黄豆肥肠、萝卜牛腩、海带排骨、芋儿烧鸡一大堆,各色烧菜的香味混在一起,风一吹,老远都能闻到,引来络绎不绝的食客。

那天唐保长在厨房给我们忙活时,门外只有3口砂锅还坐着火,其中也有魔芋烧鸭。不过,每次我们过来,只要唐保长有空,他都会亲自动手给我们另做一锅,用他的话说,“烧菜,并不是烧得越久味道越好的”。

唐保长见鸭肉烧得差不多了,起锅前丢进去一把青绿的蒜苗,浓郁的香味里多了一些清爽的气息,浅棕色里也点缀上了不一样的色彩。

我却在犹豫。就在刚才,我为自己这几年的一个疑问找到了答案,却不知该怎么对唐保长开口。

1

唐保长本名唐保,因那部60年代家喻户晓的四川方言喜剧电影《抓壮丁》里二号角色叫“王保长”,唐保也被人顺口喊成了“唐保长”。

我最开始认识唐保,是在2002年夏天。

我自小跟随父母在一个建于70年代初期的国有军工企业长大,读大学用的还是厂里的“定向生”名额,毕业后顺理成章地回到工厂工作。工厂为我们这批新进厂的员工安排了10天的培训,培训结束的当天晚上,老师组织我们在招待所食堂聚餐。老师们待了一会儿就走了,留下我们3桌人继续玩闹。

这时,一个满头油光的小胖子站了起来,端着杯啤酒说:“哥哥姐姐些好,我叫唐保,今后请多关照,我先干为敬。”

他的声音不大,说了两遍大家才注意到他。当下就有人起哄,让他“打个通庄”——也就是和每个人都碰上一杯。

大多数人都是单纯想看个热闹,也有不怀好意的。我们这批新入职的员工,大多数都是工厂子弟,彼此都认识,就算叫不出名字,至少也是打过照面的。在自己的地盘我们都没说话,这个谁都没见过的小胖子从哪里冒出来的?我旁边的罗昊云有点阴阳怪气:“好嘛,硬是有人当出头鸟嗦,哥哥今天就看下你有好大的酒量。”

当唐保喝到我们这一桌来的时候,蓄势已久的罗昊云还没开口,韩倩就先跳了出来。韩倩和我是小学一直到高中的同班同学,从小就是男孩子性格,嘴上加手上从不饶人的辣妹子。唐保那张嘴巴,哪里说得过她,本来一人一杯啤酒的事,不知道后来怎么就变成了韩倩喝一杯红酒,唐保喝一盆啤酒。

饭盆很快就拿过来,看着不大,倒了3瓶啤酒却还没装满。在众人的鼓掌起哄声中,唐保拧着眉头一口一口地把一盆啤酒憋了下去,自然,他的敬酒之旅也就戛然而止。

我和唐保实习期一同分到了机械分厂,由一位钱姓钳工老师傅带。按以前的说法,我俩也就是同门师兄弟了,我比他大7个月,真要叫,他该叫我师兄。

那时候我才知道,唐保原来是顶替他父亲进厂上班的。他爸原来是厂里的临时工,因为一次意外事故导致小腿骨折,工厂于是给了他们家一个正式的招工名额作为补偿——这可是周边地方上人人都羡慕的铁饭碗。

当时我们厂里近万人,其中三四千人是临时工,比起正式工,临时工的工资、福利待遇都差得不止一星半点儿。唐保说他们哥仨抢这个名额抢得很凶,最后还是他爸拍的板——因为他是家里唯一读过高中的,虽然没毕业。

钱师傅不怎么管我,因为按照正常流程,大学生3个月实习期结束后肯定会调到别处,就算留下来也是进办公室,不会待在生产一线。

唐保就不一样了,没意外的话,这里也就是他将来正式工作的地方。50多岁的钱师傅对唐保要求很严格,稍有不对就指着他鼻子骂,中气十足。每当这时,唐保总是咬着腮帮子使劲,圆乎乎的脸上挂满汗水,也不知道是累出来的还是急出来的,然后就做得更差。于是,钱师傅的呵斥声响遍整个车间。

唐保不敢对钱师傅有半点埋怨,他私下告诉我,他爸瘸着一条腿亲自抓了一只老母鸡、买了两瓶沱牌大曲上门去找了钱师傅,请师傅严格管教,“任打任骂”。

我问他:“你那次第一个跳出来敬酒也是你爸教的?”

唐保憨厚地摇着头:“那倒没有,不过我爸说要和大家搞好关系。”

虽然唐保每天都很努力,可是实习期结束时钱师傅对他的评价依然是:“上了30多年班、带了几十个徒弟,就没见过那么笨的人。”

2

实习期结束,我调到机电处,唐保表现不好,没能留在机械分厂,被分配去了食堂面点组学做面点,因为不是生产一线,奖金和补贴都要少一截。

我那时候每个月只交给家里200元生活费,于是手里渐渐有了点钱。一个刚工作的年轻人,又没有负担,一旦宽裕起来哪有不乱花的道理?于是三天两头在外面喝酒、唱歌,常常玩到半夜才回去。

我爸倒没说什么,我妈一有机会就在我耳边唠叨,烦得我受不了,干脆以上班太远为借口申请住到工厂单身宿舍,这样只需要周末回去就好,平时给我妈来个眼不见心不烦。

单身宿舍两人一间,好巧不巧,我又和唐保分到一起。唐保是个很不错的室友,老实又勤快,烧水打扫卫生什么的全都一把抓,还经常利用手中小小的权力往我饭盒里多舀点肉,我们关系越来越好。

在我的引领下,唐保长开始逐渐进入我的朋友圈子,碰到有什么活动聚会,跑前忙后,总是最积极的一个。然而,不管是我们这帮工厂子弟们怀念过去,还是畅谈未来,唐保很少能插上嘴,随时附和的,是茫然的点头和憨厚的笑容。

食堂里的“面点”无非就是包子、馒头、花卷和发糕之类,品种不多,也欠缺精细,学起来毫无兴趣。唐保学了一段时间后,鼓足勇气给班长提了几次,说想学炒菜。班长本来就不怎么待见他,被他磨得烦了,就扔给他本菜谱让他自己学。

我翻看那本封面都磨得有些发毛的《家常川菜》,问有点小兴奋的唐保:“还有个问题,保长。你就算把菜谱背得滚瓜烂熟,没地方操作也不得行啊,这做菜也还是讲究个熟能生巧吧?”

他微微一笑,小眼睛里闪动着狡黠的光芒:“我想过了,晚上10点不是还有班夜宵吗?我去给他们帮忙,让他们教教我。”

“你这手艺,不练好就想直接上岗?”

“怕啥子,那个时候了,下班的人都累得要死,哪个不想填饱肚皮赶快回去睡觉,咋个可能给你计较那么多哦!”

于是,唐保白天下班后,晚上再去夜宵班帮忙小炒。另外,我们谁如果碰到家里方便,比如家里正好没人时,那就是唐保难得的实习机会。

不得不承认,人真有天赋这一说。和唐保在机械分厂的表现截然相反,他做菜的手艺很快就得到了我们哥们几个的普遍认可,尤其是烧菜,特别是那道魔芋烧鸭。

鸭子烧耙起锅后,色泽油亮,鲜味完全渗入魔芋中,嫩软香滑,鸭肉也饱含汁水,味浓而不腻,下酒下饭皆宜。我还特别喜欢挑里面烧得半融的大蒜,入口即化。即使到最后鸭肉和魔芋都捞了个干净,还可以把剩下的一点汤汁淋到米饭上,再配上刚捞出来的、爽口微辣的“洗澡泡菜”,那种满足感真的是难以形容。

唐保的名气很快在小范围传开了,有时候谁家里请客吃饭,都会叫他来做个菜,当然做得最多的就是魔芋烧鸭。那个年代物资不如现在丰富,一道香浓味美的魔芋烧鸭足以在家宴中担当压轴的硬菜角色。

可就算唐保的手艺已经初步得到认可,他的工作还是没有什么转机。在国企,对于唐保这样毫无根底的外来员工,一个小小的班长就如同压在他身上的一座大山,不是他的能力可以搬开的。

我们撺掇他直接去找食堂主任,唐保犹豫了很久,还是不敢。我喝醉了骂他烂泥糊不上墙,唐保端起酒杯要和我再划三拳。闲暇时在宿舍里,我随时都看到他在翻看那本《家常川菜》,本来就发黄的页面,在白炽灯的照射下,愈发显得古旧。

3

我们上班后两三年,工厂的军品任务量便持续下降,转型的几个民用产品因为各种各样的原因,非但没有取得成功,反而耗尽了厂里多年的家底。到了2005年,按照总公司要求,开始推行“减员分流”。

正当我们内心蠢蠢欲动、开始认真考虑前程得失的时候,谁也没料到平时磨磨唧唧的唐保竟先于我们站了出来,而且,他选择的还不是看起来相对稳妥的“停薪留职”,而是直接选择了“买断”。

唐保没有和任何人商量,等我们知道这事的时候,他已经和工厂签订好了协议,然后很快被他爸拎回了家。他一消失就是一个多月,电话也打不通,等他再次出现在我们视野里的时候,额头上多了一个浅浅的疤痕。

唐保拿着买断工龄的7000来块钱,在公路边租了一套当地农民修的一楼一底的门面,稍加粉刷后,委托厂里的货车回厂时顺路从城里旧货市场拖来一车桌椅板凳、锅碗瓢盆,又找了个亲戚打下手,就这样,他谋划已久的饭馆就准备正式开张了。

他一旦做了决定,步子竟快得令人惊讶。因为饭馆就在厂区范围,不但没有去办相关工商执照,连招牌也是我找后勤处木工班两个兄弟伙帮忙做的。当然,“兴旺烧菜馆”这个名字是他自己想的。

烧菜馆顺利开张,一楼是厨房,二楼有6张餐桌。刚开始,除了一帮老朋友经常过来捧场,生意并不怎么好。后来韩倩给他出了个主意:本来烧菜就没有炒菜那么麻烦,干脆把烧菜锅全部摆在外面坝子上来,有人经过随时可以自己打开看看,热气腾腾的大锅,四处弥漫的香味,绝对可以引得人食欲大开。

这个办法果然奏效,加上前期口碑慢慢传播开来,“兴旺烧菜馆”生意一天比一天好,时常顾客盈门。幸好外面的坝子够大,能够摆上七八张桌子,就算如此,每到晚餐高峰时段也常常需要等座,更不用说节假日了。

不过我们几兄弟的位子总是有的,实在没空桌,唐保会把他们自己平时吃饭用的那个小茶几拖下来,大家挤一挤更是热闹。这个时候我们往往也不再执着于某一道菜,大家心领神会,都是选砂锅里剩下数量最多的品种。

当然,只要有空,唐保还是会亲手为我们现做一个烧菜,最多的还是魔芋烧鸭。关于饭钱,我们和唐保很是争论过一番,他坚决不收我们的钱,异常执拗,甚至喝了酒情绪激动起来还摔过啤酒瓶子,但最终大家还是说好,“按七折结算”。

夏天的傍晚,从屋里接出的电灯将坝子照得通明,一碗碗的烧菜从锅里舀出来,排骨、肥肠、猪蹄、牛腩……浓香扑鼻,软糯适口;一件件的啤酒也不停地搬出来,空箱很快就堆得比人还高。平日里有些刺鼻的蚊香味此刻却并不显得突兀,唐保自如地在各桌间往来,熟练地打着招呼,偶尔陪人喝上一杯。大家的聊天声、猜拳声远远传开去,在这渐渐寥落的厂区,竟也显出一份不一样的热闹。

由于生意实在太好,唐保后来招了个厨师,不过烧菜还是他亲自在做。

有一次,我们都喝多了酒,光着膀子对着满天星星大吼大叫,唐保一个人抱着双手,若有所思地打量着自己的家业。我问他在装什么X,唐保就像一个领军的大将,手在空中从左到右用力一划:“我原先是外地人,现在全厂都知道我唐保长了。”

这一刻,那个平时和我们在一起总感觉有点束手束脚的唐保不见了;也就是从这一刻起,唐保才算真正融入了我们的圈子,至少他自己是这么认为的。

那天开始,“兴旺烧菜馆”正式更名为“唐保长烧菜馆”。

4

2006年春节刚过,唐保就在厂区买了房,三室一厅——前户主买断工龄后搬去了外地,这次回来办理了交接手续。唐保他爸也搬过来和他一起住,监督着装修,顺便给烧菜馆搭把手。那时别人问起他爸,他会自我介绍:“我就是那个唐保长的老汉。”

钱师傅的“退休宴”也在“唐保长烧菜馆”办的。唐保站在门口,手里拿着两包中华烟,逢人便打着招呼,仿佛他是钱师傅最得意的徒弟。

工厂的效益继续滑落,一些非要害部门,比如食堂,都被裁撤,不少人先后离开,厂区最多的时候连职工带家属有七八千人,现在大约只剩下一半。单身宿舍也冷冷清清的,不再有往日的喧哗。因为我爸妈都在厂里,我狠花了一些时间来思考未来,最终还是在这年五一节后,决定去投奔我一个在成都的同学。

走之前,朋友们为我送行,在“唐保长烧菜馆”坐了两桌,大家喝得很尽兴。我第一次觉得魔芋烧鸭里还包含了些另外的味道,让我有些控制不住自己的情绪,不过也可能只是食材的原因——毕竟这是唐保他爸专门回老家捉来的野鸭。

罗昊云比我晚离开一个月,他去了重庆。随后日子,大家陆续各奔东西,唯有唐保坚守着他的“唐保长烧菜馆”。韩倩因才生了小孩,暂时待在家里。

成都离厂里有3个多小时的车程,起初我每个月总要回去一趟,后来逐渐变成五一、国庆等节日回去,再后来,唯一回去的时间就是春节。

我和唐保时常电话联系,他2011年结婚的时候来成都度了一个星期的蜜月,看了场刘德华演唱会。他老婆姓刘,是在老家那边找的,不怎么爱说话。唐保看起来一脸幸福的模样,不过演唱会内场票1380元一张,我舍不得陪他们去看。

那段时间,工厂的缩编对“唐保长烧菜馆”来说也并非全是坏消息,至少食堂的消失带来的额外客源暂时弥补了人员外流的缺口。唐保自豪地告诉我,有人愿意出两万块钱学烧菜的手艺,但是被他坚决拒绝了。

我说,可以搞个加盟店形式的嘛,这样可以多赚点钱。

唐保颇有些不屑:“你不晓得教会徒弟饿死师父啊?”

随后两三年,我渐渐听说唐保的饭馆生意也大不如以前了——因为厂里的人越来越少,年龄结构也越来越老,作为消费主力军的年轻人,凡是有门路的,基本都去了外面闯荡。

不过每次我回厂,“唐保长烧菜馆”依然是人头攒动,一点看不出生意下滑的迹象。我妈说,你总是逢年过节回来,大家都回来了,当然人多,这个时候生意都不好,那还有什么做头?

人再怎么多,“唐保长烧菜馆”肯定是要去的,魔芋烧鸭也是要点的。唐保百忙中还是抽空为我们亲手现做了一次,味道还是老味道,一筷子夹进嘴里,全是回忆中的满足。

不过奇怪的是,也是从那时起,魔芋烧鸭并没有像以前一样吃得汤干水尽,足足还剩下了小半盆。我以为自己胃口不太好,可看看四周,大家也都是一副再也“整不动”的表情,等到唐保过来陪我们喝酒的时候,我们只好解释说,是过节的原因,乱七八糟的东西吃得太多了。

唐保狐疑地打量着我们,他见惯了我们胡吃海塞的样子,这种情况对他来说也是新鲜。

以后数年中,类似情况经常上演,往往是人在外地时想着念着要吃那道魔芋烧鸭,但真的端到面前来了,满心期待地开动,却又没吃多少就停下了筷子。我自己也搞不清是什么原因。

开始唐保还没怎么放在心上,次数多了,他半开玩笑地说我们是外面山珍海味吃多了,看不上他小小的“唐保长烧菜馆”了。我自问不是这个原因——凭心而论,我在成都也吃过不少家烧菜馆,没有一家的魔芋烧鸭及得上唐保的味道,只是不知道怎么吃着吃着就腻了,对,就是“腻”的感觉,可那分明还是从前的味道啊。

我想来想去想不通。

军工厂里的魔芋烧鸭

再后来,我也成了家,爸妈2015年退休后搬到了成都,和我住在一起,我回去的次数更少了。

至于工厂,用我一个还留在厂里的表叔的话说,“以前去集市买菜,讨价还价,卖菜的都会说你们工资那么高,还计较这些角角钱?现在别人则会说,晓得你们两个月没发工资了,买这个嘛,这个便宜点……”

就算还留在厂里的职工,也对工厂的未来完全失去了信心,他们宁愿用积蓄去邻近的市里县里买房,每逢周末,拖家带口地拼车去城里消费。留给厂区的,是比工作日加倍的冷清与萧条。

有一次韩倩到成都来出差,我们几个借机聚了一下,听韩倩说“唐保长烧菜馆”已经开始做早餐了,卖些稀饭面条抄手之类,以前请的厨师和亲戚已经打发了,现在就唐保爷俩儿主理,唐保他老婆碰到忙的时候会来帮一下。

我想,这也是无奈的选择,于是对韩倩说:“唐保那里现在也恼火,你有空的时候去找他聊聊天,开导开导他,啥子都做,小心把人身体整垮了。”

韩倩白眼一翻说:“他那个人就是个没心没肺的,还需要别人开导?”

我只能苦笑——到底谁才是没心没肺的啊?

其实我们都劝过唐保,何必吊死在一棵树上,以他的手艺到成都来开家烧菜馆,一定比在工厂好得多。唐保始终没能下这个决心,问得多了,他便说:“我不想去成都,那里人都认不到几个,这里至少大家都认得到我唐保长。”

我很理解他的感受,“唐保长烧菜馆”让一个默默无闻的农村小子变成了厂里的知名人物,让一个150斤的小胖子成长为将近200斤的大胖子,成家立业,娶妻生子,这里有他所有的得意与骄傲,不是说放下就能放下的。

慢慢地,我们也都不再劝他了,偶尔回去,都会看到唐保依旧坐在店门口那条老藤椅上,手里端着盖碗茶,不时和过往的人打着招呼。

5

2019年10月2日,我再一次回到工厂,因为过两天是唐保他爸69岁大寿(我们当地男的过生日讲究“做九不做十”),他想要大办一下。

我已经有3年多没回来了,进入厂区后,沿途处处可见的衰败景象,着实让我有些伤感,这里毕竟是我从小长大的地方。工厂还没停工,只是被上一级兼并,由“厂”变为了“生产车间”,还是做老本行军品方面的业务,而工人已不足2000人了。

我这次回来住在罗昊云家里,他们一家人也早去了重庆,只不过厂里的房子还没卖,让我们好歹有个落脚的地方。我放下行李就约罗昊云到“唐保长烧菜馆”走走,这个时间段,唐保一定在店里。

远远看去,“唐保长烧菜馆”的红色招牌褪色严重,墙面大块地起皮,门口坝子摆了几张桌子,空无一人,窗下几口砂锅隐隐冒着热气。唐保见到我们很高兴,因为正好差不多是饭点,又叫来我们另外两个朋友,他仍旧要像过去一样,为我们亲手现做一道魔芋烧鸭。

放在以往,唐保的后厨我们是绝对不会进去的——虽然大家关系是很好,但既然这魔芋烧鸭堪称唐保的独门手艺,主动避嫌的道理大家都懂。

这一次,我有些话想私下当面和唐保说,唐保就主动让我到厨房来。

厨房用的家伙都比较老旧了,只有唐保的动作依然麻利,一招一式熟极而流。我正在考虑怎么开口,忽然瞪大眼睛,好像发现了新大陆——没错,就是这个!我又再仔细想了想,问唐保:“保长,你以前那本菜谱还在吗?”

唐保迟疑了一下:“你说那本《家常川菜》?好久没看了,应该在楼上我们平时吃饭旁边那个柜子抽屉里头。”

我转身上楼,找到了那本《家常川菜》,迫不及待地翻到了魔芋烧鸭这一页。书页上详细地列举了用料和操作流程,果然,和我刚才设想的一样。

我再看这本菜谱的出版日期,1979年,我大概明白了。

接下来这顿饭和前几次一样,魔芋烧鸭端上来的时候,大家都在赞叹这久违的美味,可等到酒足饭饱,盆中却依然剩下不少。唐保好似也习惯了,没有说什么。

吃完饭后大家继续喝茶聊天。我偷偷把唐保扯到厨房里,故作神秘地对他说:“保长,你还不谢我,我找到你这魔芋烧鸭的问题所在了。”

唐保“嗤”一声笑:“啥子问题?你们几个以前抢起来跟讨口子(乞丐)一样,现在好的吃多了,整不下了嘛,有个屁问题!”

我把《家常川菜》拿出来递给他:“不是你的问题,是这本书的问题,我知道你的招式基本都是跟到这本书里头学的,对不对?”

唐保一头雾水地接过书,“哗哗”翻了几下:“是又啷个嘛,你看出啥子问题了?那个年代怕没得盗版书哦。”

“严格说来也不是书的问题,是时间的问题,我也是刚看你烧菜才想到的。”

接着,我就把自己的推断告诉了唐保:问题就出在第一步——热锅用二两肥肉爆油。为什么要用肥肉来爆油?这是1979年的菜谱,那年代还不兴用什么饲料激素,鸭子都是瘦瘦小小的,所以要先用肥肉爆油出来,烧的时候才更香。现在什么情况?菜市场一转,鸡鸭都肥得冒油,还要再加肥肉来爆油,那油就太多了。现在人都是营养过剩,太油腻的东西最败胃口,开始觉得好吃,多吃几筷子不知不觉就腻了,所以才会每次都剩下。

“你懂我的意思吗?问题就出在你用了1979年的做法,来加工2019年的食材。”

说完,我有些兴奋又有些忐忑地期待唐保的回应,而唐保就那样面无表情地站着,很久没有说话。

两天后,唐保他爸的大寿在附近一个农家乐举行,我们这批朋友基本都凑齐了,厂里的头面人物也来了几个,场面很是热闹。我留意着唐保,他并没有表现出异样。

我开始头疼回来之前本打算给他说的那件事,不知道还该不该说。

走前一天,唐保请我们吃饭,依旧有一道魔芋烧鸭,这次大家吃得意犹未尽。可面对餐桌上这么明显的变化,除了我之外,似乎并没有人把它当成一回事。唐保也没有多说什么,只是喝酒划拳的声音明显响亮起来。

我心下了然,下定决心告诉唐保,我有个朋友有急事要转让一家小吃店,要价不高,地段也很好,机会挺难得的,看他有没有这个意向。唐保没有像以前一样推脱,他说要和家里商量一下,最后在我在回程的车上,接到他的电话,说过两天到成都来现场看看。

我问他要是过来做的话,考虑好“唐保长烧菜馆”怎么办没有?

唐保心情似乎不错,笑着对我说:“我做了十多年的魔芋烧鸭都能换个做法,那唐保长换个活法有啥子问题?”

挂掉电话,我又想起了那年招待所聚餐时第一个跳出来“打通庄”的小胖子。

唐保最后盘下了那家小吃店,改做快餐式烧菜,店里日常提供三到四个烧菜,连饭带菜,16元一位,生意很好,其中最受欢迎的菜品,还是魔芋烧鸭。

这家店的店名,叫“兴旺烧菜馆”。

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