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酒店打工6天,我发现这里的服务员没有不偷食的

2020-06-11 09:46:23 来源: 看客 网易号 举报
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自厨房的一勺之鲜,传菜走廊的信手拈来,到备餐间的交杯换盏,偷食无处不在。

本文系网易看客栏目出品。


对于这段不算愉快的经历,我本是不想再提笔的。

朝九晚十的超长工作时间,嘈杂封闭的工作环境,不被尊重的工作内容,每日的当工都使我痛苦万分。

但为了赚些稿费,我决定将这段芜杂的经历陈诸笔端,并尝试记录下些许反映普通酒店服务员生存现状的片段。



一个包厢服务员眼中的酒店潜规则

寒假第一天,我央父亲帮着找了一份工作,在绍兴Z酒店当服务员。

Z酒店位于市中心,算不上最高档,但也绝不算差的。门面是古典红木式的,装修得很豪华。地下一层有个专门的通道,是员工进出的地方。

员工每日在这里签到。
员工每日在这里签到。

第一天8点入职报到时被告知,服务生领口的扣子是要全部扣上的。带我进门的领班毫不留情地嘲笑道:“你穿西服呢?快点扣上,像什么样子!”

等我慌忙系上扣子后,便以十足的拘谨被安排到电梯口引导客人,这是成为包厢服务生前必须要干的活计。

酒店的门面
酒店的门面

很快,“中午好,欢迎用餐”的问候便使得客人和我都彼此生厌了,但长久的站立除了枯燥以外,还能将很多人事观察得格外仔细:

当传菜工大步流星地在包厢间迎来送往时,厨师长正不紧不慢地掂估着今日鲍鱼的分量。嚼舌的扫地大妈打着同样精明的小算盘,眉飞色舞地聊起老家拆迁的飞来横财,被匆忙经过的领班在喘气的间隙破口大骂。

盖过骂声的是隔壁包厢内猜拳劝酒的客人,倾尽的葡萄酒瓶倚在角落的孤独模样,和小间内兀立的服务生为堆积的盘碟一样神伤——须知,客人走后,清理打扫比起火急火燎的厨房菜务而言,可一点都不轻松。

包厢
包厢

很快,领班就安排我当服务员了。

换台布是最累的活计,转台起码有100来斤重,要挪动它并非易事;最难的是清洗转盘,熟练的服务员会往上喷洒一些洗洁精,然后把刮子压在上面,转几下就洁净如初。

经理给我示范擦台面。
经理给我示范擦台面。

杯盘的放置也有严格的规定:大盘子要和桌沿相切,调羹垂直于筷子。杯盖在客人来之前要拿掉,银勺子和筷子必须绝对平行。牙签在两者末端的中点放置,杯子在调羹指出的方向摆放整齐。

检查杯子的标准是对着光看,不能有任何水珠和指纹。

我按经理的要求,对着光源检查杯子。
我按经理的要求,对着光源检查杯子。

我记得我们的领班——一个很有控制欲的中年女子是这么教我的:“一切以顾客为中心。” 她非常聪明,很会讨经理的欢心,之前就在夜总会当服务员,她说她洗过的盘子比我的头发都多。

她还说给客人上菜的时候要热情服务,被催菜时要耐心地向顾客道歉:“请您稍微等一下,马上就来了”“十分抱歉,真的不好意思”“我马上帮您去催”。

即使菜没有好也要这样说,因为这只是话术。

经理说要将较少的菜换碟子呈上去,还要摆得有艺术感,这是我摆的。
经理说要将较少的菜换碟子呈上去,还要摆得有艺术感,这是我摆的。

工作时间我们要一直候在侧间的小厢里,上菜、倒饮料、倾听他们的对话、露出一脸微笑,其乏味程度实在难以用言语形容。

后来经老服务生指点,我才懂得如何背靠侧间小门玩手机而不会被经理发现。

如何在空间有限的备餐间内装叠接近无限的盘子,向来是一门学问。
如何在空间有限的备餐间内装叠接近无限的盘子,向来是一门学问。

我们每天从早上9点一直干到下午1点半,休息3个小时后,下午4点30再上班签到。迟到一次会被罚扣20元,这是日薪80元的服务员承担不起的损失。

等客人走后,还要清扫地面,洗净餐具,打扫卫生间,换台布。

经常有杯子在洗碗机里碎掉,服务生彼此间也就达成了心照不宣的默契,只要不告诉经理,都是不会被扣钱的。

客人吃完以后,服务员要将这些盘子碟子搬到很远的洗碗房清洗。
客人吃完以后,服务员要将这些盘子碟子搬到很远的洗碗房清洗。

一般来说,厨师和传菜工晚上9点就可以按时下班,而包厢服务员则要工作到最后一批顾客离去。客人走后,我们要干到10点多,有几天我甚至11点才下班。

但9点以后的时间都不计入工时,这是服务员不得不承受的义务劳动。

将近12点下班时拍的夜景。
将近12点下班时拍的夜景。

上班第一天,洗完百来个盘子的最后一个,摆完最后一个台后,我的腰已经直不起来了。这份工作不仅累,而且根本没有任何技术含量,两三天我就都上手了,对酒店的运作也有了基本的了解。

事实上,酒店的菜名如每日新闻一样不可尽信,时常虚假得可憎,一个例子是每桌酒宴必点的餐前菜“主厨水果”。它和主厨没有丝毫关系,徒手拼装它的是不带手套的暴躁老妈子。每个服务员在餐前都要尝试和她沟通并领水果——任何时候都不要为自己辩解,因为你听不懂她的方言,她也不会静下来听你讲话。

正在制作“主厨水果”的大妈。
正在制作“主厨水果”的大妈。

正如洗碗间的大妈所言,每日的中午12点和傍晚7点是两场事先张扬的“战争”,服务员有无穷无尽的盘子要洗,厨房有那么多菜要上,一到饭点,每个人都忙得不可开交。

长期紧绷的神经和日复一日的忙碌,让吼叫成为一种广泛流通的语言,在气势上压倒对方往往比据理力争来得有效。

到了工作的高峰期,所有人就像恶魔一样咒骂不休,说话盯人的样子像是啃噬猎物的疯狗。这种混乱的场面直到饭点过后才会结束。


318包厢偷食实录

每日的早上10点和下午4点是酒店员工的吃饭时间,员工餐谈不上可口,照例是一荤两素,配上稍微霉烂的水果。

洗衣房紧挨着食堂,在溽湿暑热的密封环境中,洗衣粉便成为糖盐味精之外的又一配料,而菜量又是那样的少,很少有员工能在食堂吃饱。

因而,这个酒店的服务员没有不偷食的。

第一日的中午饭。从那天起,我就再也没有去过食堂了。
第一日的中午饭。从那天起,我就再也没有去过食堂了。

小到一块西瓜,大到一头鲍鱼,自厨房的一勺之鲜,传菜走廊的信手拈来,到备餐间的交杯换盏,偷食无处不在。

以至于一盘“十全芝麻酥”有7个还是8个,往往不由主厨决定,而取决于传菜间的小哥们有几个做服务员的女朋友(由于行业的全年无休和封闭性,男女关系异常局限且容易发生,很多传菜小哥的对象都是女服务员)。

当我们把目光投向318包厢时,更多有趣的故事便会依次显露出棱角。

怀着辘辘饥肠和满心嫉恨,上班第二晚,我为318的客人上齐了宴会的菜单。这是婚宴的外厅,时常用来安置远房亲友和小官轻贵。

宴会厅的婚礼,服务生们都争着看新娘。
宴会厅的婚礼,服务生们都争着看新娘。

席间,他们的谈话大抵关乎各自的收入和可行的方便,一次都未谈及这对新人,那估计是八竿子打不着的亲友了。

好在他们很是识趣,在新郎新娘入巡敬酒后便拿起喜糖袋作鸟兽散,走之前一君趣谈:“我们才吃了这么一点,这些菜还够摆一桌呢!”

他所言不假。第二帮客人早已闻风而动,在暗处静伺良久了。

当晚的菜单
当晚的菜单

我急不可耐地把门悄悄关上,小心翼翼地开始卑贱地果腹。

但我还是来迟了。两位过道上搞清洁的老妈子早就闻风进来,掏出口袋里备好的塑料袋,将鱼饼和牛肉一股脑地倒进去,边倒边徒手扒鸡大嚼,令人恨自己只有一张口、两只手。

奋力饕餮依然不及老妈子刷菜盘效率高,我鹰骘般瞪了她一眼,后者浑然未觉,继续消灭着桌上菜种的多样性,还递过来一块牛肉,说“鹞肉好吃”,当我正在思考“鹞肉”为何时,牛肉已被大妈全部收入乾坤袋中,我的双眼中写满了绝望。

传菜的大叔也相继赶来。让人厌烦的是他也掏出了口袋里的塑料袋,而且比老妈子的更大,继而以同样惊人的熟练度盛装菜盘。

不过大叔似乎很尊重我作为服务员对于包厢名义上的掌控权,小心地和我划分着遗食的分配,这让我体会到一丝久违的被尊重之快感。

这是每晚常见的狼藉,但精心挑选,还是有不少东西可吃。
这是每晚常见的狼藉,但精心挑选,还是有不少东西可吃。

“排骨菌菇汤”里的二三菌菇是颇为鲜美的,“兰度百合炒鱼饼”的兰度也有鱼饼的味道,松叶蟹又总能从哪里找出几只脚来。

桌沿上的第二帮饕客间仿佛有个不言自明的约定,就是尽量避免目光的接触,即使是偶尔四目相对,彼此睹见鹰抓虎咽的狼狈模样时,也只是尴尬一笑,继而放肆大嚼。

饭毕,所有人都非常愉快,这是平日少有的惊喜。我体面地用新拆的湿巾擦了擦嘴,告诉自己徒手抓食是古代汉人的作风,食他人遗,是不拘小节。

离席前,传菜大叔暗示我客人留下了3袋喜糖,请求我允许他带回去1袋。我本就胆小怕事,恐怕主管查下来会怪罪,但大叔坚持说这并不碍事,继而解释道要带给自己家中的女儿。看着他半白的头发与微肿的双眼,廉价的道德感促使我点了头。

大叔顿时千恩万谢,表示女儿知道了一定很高兴,接着把袋子藏进备餐间的柜子里,下班后再来拿,并保证道这是常例,不会出事的。

饭毕,318包厢恢复原样。
饭毕,318包厢恢复原样。

我整理完桌面后,随即进来了保安大叔,看到干净无物的桌面,他遗憾地自悔来迟,随即看到地上半瓶米乳汁,高兴地转身提起,用类似的同一套话术也藏在了备餐间的柜子里。

凌晨到家,妈妈见我对于精心准备的宵夜难为下咽的模样,笑着问道:“酒店里的员工伙食想必是很好。”

我尴尬道:“那自然是很不错的。”


通往地下的楼梯

关于偷食的故事还有很多,它像每家每户的性生活一般,普遍而私密地发生着。有时这会令我产生怪谲的念头,认为有些客人的宴会简直是对食物的浪费。

我曾招待过一位私企老板。他带着2只金手表和8个时髦女郎,在餐桌上打情骂俏,交杯换盏。畅饮的红酒杯是他们今晚的业绩。杯盘狼藉后,8个女郎排队到卫生间呕吐,吐得洗手池、马桶盖甚至门把手上到处都是。我花了半个小时强忍着恶心才清理完。

比起偷食的服务生,我时常私下为他们感到可耻。

杯盘狼藉
杯盘狼藉

但对于一个合格的服务员来说,这样的思想是极端危险且务必去除的。

经理时常对我们说“顾客就是上帝”,或是用“一个优秀的服务员是有着洁癖的异类”来勉励大家。但其实这种洁癖是双标的,它只对于客人,而不对自己。另一个令人印象深刻的例子,是她时常用抖音上的“福报”视频向大家解释“吃亏是福”。

员工更衣室门口的宣传栏
员工更衣室门口的宣传栏

为保证员工思想的纯洁性和工作的干劲,经理每天都会在签到时开一场轰动的例会。经理提问,员工来大声热情地背诵出预定的答案,若是说错、做错手势或不大声、不热情,都会被点名领出来单独示众。

例会规定的手势也相当枯燥,不外乎跨立背手、举大拇指、提臂前倾、拳靠额头这4种,结尾的“1234嘿嘿嘿”则要多次高频拍手。

它每日浇灌出的是这样一个看似颇为合理的逻辑:如果你穷,只是因为你不够努力。它脱胎于太平洋彼岸的美国梦,而成为一种中国式团体神话的新叙事。

这场例会无关“风暴”,也不知道为什么叫做“风爆”,可能是“火”字旁的加入使它看起来更激昂。“精益求精”的“精”还打错了。
这场例会无关“风暴”,也不知道为什么叫做“风爆”,可能是“火”字旁的加入使它看起来更激昂。“精益求精”的“精”还打错了。

如今想来,这情景依然历历在目,我只觉惊悚。

可从第三天开始,我发现对于所见的一切都习以为常起来,日复一日痛苦的当工中,我的神经逐渐麻木迟钝。

员工区的宣传栏
员工区的宣传栏

我不知道其他员工对例会作何感想,但每次我都会留心观察周围的人。

印象最深的是站我对面的老头。他背课文的嗓音就像病牛一样拖宕而响亮,时常被经理推为楷模。他在更衣室休息时喜欢哼唱《明天会更好》。这支曲调让我想起大厅团拜会上用话筒尖着嗓子唱歌的领导。

我左侧的那个兄弟则会把目光聚集到对面女员工的身上,从上到下,从左到右依次用目光打量过去,痴痴地笑着。

我不知道这意味着什么,但我感觉他是不相信努力就会成功的神话的。

风“爆”例会
风“爆”例会

似乎相较于酒店楼上的金玉酒肉,酒店服务员所居处的地下一层更有归属感。

地下室的入口是一道常闭式防火门,打开这扇门往下走,浓重的洗衣粉和霉味铺面而来,从明亮堂皇的大厅到地下楼梯闪停不定的鬼灯,再到昏黄陈旧的员工休息室,生活质量有层次地渐变展开着。

地下室楼梯的灯光一直是断续不定的。
地下室楼梯的灯光一直是断续不定的。

中午1点半到下午4点半是唯一的休息时间。在这异常珍贵的时光中,绝大多数员工喜欢挤在休息区的更衣室里刷抖音、打游戏、聊荤段子。

由于更衣室和澡堂是连在一起的,热风机带着水汽扑得人窒息,在此稍坐,衣服便和肌肤贴合在一起,所以我很少在这里停留,只是偶尔去换换衣服,但也时常可以看到其他员工看着抖音上的美女主播热舞窃笑,并尽其所能地将外放声音开到最大。

左转是洗衣房,右转是更衣室和员工食堂。
左转是洗衣房,右转是更衣室和员工食堂。

对于无聊的生活而言,这未尝不是一种暂时的疗救。一天干10多个小时足以消磨掉一个人的活力,他们极少有对生活的抱怨和对未来的豪言壮语。

这份活计薪资太低,权且谋生,酒店里能干满一年的只有极少数。

更衣室柜子上放着的工鞋。
更衣室柜子上放着的工鞋。

我认识小海哥时,他正打算另谋出路。

小海哥在厨房传菜盘,长相白净,温和的眼睛里闪烁着健谈的光。那天他在洗餐盘,我上去询问是否需要帮忙,他回首爽朗一笑,答道并不用。

经过攀谈,我得知他是贵州人,26岁了,听老乡说这里有钱赚,于是来绍兴打工。他的女友是安徽人,也在这里上班。

但由于工资原因,老乡纷纷离去,这里逐渐缺少待下去的意义。再加上每天要工作接近9个小时,平日里却只有100块,他觉得工资实在太低。我解释道这似乎低于最低工资标准(绍兴市为16.5元/小时),他对此不以为意,只是觉得太少。

这是传菜班的夹子柜。传菜工会把每一道菜附上标有包厢号的夹子,再端到包厢里去,客人走后再挨个回收。
这是传菜班的夹子柜。传菜工会把每一道菜附上标有包厢号的夹子,再端到包厢里去,客人走后再挨个回收。

他说自己曾在工地打过工,一天可以赚350块,但因为太辛苦而最后作罢;赚钱最多的一份工作是在夜总会当领班,好的时候一天可以赚3000元。我表示惊讶,但他平静地说,来玩的很多都是有钱的主,打点小费出手阔绰。

那时他手下有将近20个姿色不错的“小妹妹”,主要工作是“照顾”来玩的客人。我继续问道是否有“特殊服务”,他很淡然地说:当然有啊,不然你以为客人来夜总会干什么?接着又邪魅一笑,说:来玩的人是真的骚,只有你想不到,没有他们玩不动的。

聊到兴头上,他还自称几年前曾在道上混迹,同行的兄弟有五六十人,有朋友到夜店去玩,他只要支呼一声便有了照应。他自称有满满一手臂的纹身,但酒店的工作服只露出他手上的一颗小星星。

谈话间他似乎很珍惜那个把义气当饭吃的时代,美中不足的是混迹江湖赚不到钱,除非特别有名。如今绍兴治安越来越严,他所说的那个美好时代不得不成为过往的泡影。

晚上9点,忙完准备下班的厨师小伙和传菜工。
晚上9点,忙完准备下班的厨师小伙和传菜工。

自从他有了女朋友之后,夜总会的工作便不被允许做下去了,于是他辞了工,到这个酒店里工作了半年。

如今他每天要在传菜通道走上百遍。这里是传菜工的秘密通道,一头连接厨房,另一头通向包厢,通过包厢自带的小门,小海哥把菜端到服务员的小间里,这样顾客就不会看到他们。

传菜工的秘密通道。
传菜工的秘密通道。

春节期间的日薪是平常的3倍,一日300元之多,大多数人会一直干到年后。小海哥决定过年后返乡,一并辞去这里的工作。

只是不承想我离开得比他更早。这段打工经历仅维持了6天便草草收尾,我承认我的脆弱。辞职当天,又有一批新的职高生来当临时工,经理拉着众人开“风爆例会”,挨个教大家手势和表情。

酒店的空调外机四季轰鸣不歇,楼上是被霓虹包裹的都市。
酒店的空调外机四季轰鸣不歇,楼上是被霓虹包裹的都市。

后来,我在相册翻出了一张当时拍下的凭条,画画的人是我隔壁包厢的姑娘,也就是小海哥的女朋友。听她说起干到春节结束,两人攒够钱就回女方老家湖南见家长,年后再到绍兴找其他更有钱赚的工作。

如今看来,只觉得这朵四瓣花与爱心意味深长。也不知道逢着这场疫情,他们是否回到湖南,又是否找到工作了。

花与爱心
花与爱心

撰文/摄影  小川  |  编辑  简晓君

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闫冰珏 本文来源:看客 责任编辑:闫冰珏_NBJS10657
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